ゴン麹 酔いどれ散歩千鳥足 <野望と無謀>

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寿司の世界は日本のもの? どこのもの? 和食の寿司はどこへいく……  ー第三幕ー

寿司屋なのだから、もちろん、寿司がでる。
すし処 みや古分店の〆の時間になると、寿司が握られていく。

次々にネタ箱から飛び出してくる具と酢飯のコラボの作品に
口はとろけ、頬はゆるみ、目はとろん。
どうして「寿司」というのは、食の本能の全てを感動させてくれるのだろうか。
そもそも「寿司」=日本食と考えているが、元々の寿司はどのようなものだったのだろうかと
ふと思った。

昨年、和食がユネスコの無形文化遺産に登録されて以来、
様々な和食を求めて、海外から訪れる訪問者がやってくる。
なかでも“寿司”を和食メニューのトップにもってくる人が多いだろう。

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では“寿司”の歴史はいつからはじまったのか。

なんと歴史を遡ること
紀元前4世紀頃の東南アジアに始まる。
人が生きていくために必要なタンパク質を補うため、
内臓処理をし、塩をまぶした魚を米の中につけ、自然発酵させ、魚の保存を高めたそうだ。
つまり魚肉保存法として、魚と米のコンビは誕生したのである。
この方法は「なれずし」と呼ばれ、
漬け込んで数十日〜数カ月たったところで魚をとりだし、
米は廃棄し、魚だけを食していた料理だった。

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「なれずし」は東南アジアから物流にのって中国へ持ち込まれ、
日本にも8世紀の平安時代に伝来した。
日本は米の国。
室町時代に頃になると、「なれずし」の米もきちんと食し、「なれずし」は「生成ずし」と変化し
人々が好んで食べる食となった。
和食の発酵食品のうまさを感じることができる。
すしが保存食から料理と変わった時期である。

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今のスタイルの「寿司」になったのは
江戸時代であるのは有名な話だ。
米はもともと魚の発酵を助け、保存を目的としていたモノだったが
安土桃山という激動の時代を経て、天下太平の江戸時代になると、
米そのものを美味しく食べる日本独特の食スタイルに変化し、「生成ずし」は「早ずし」と形を変えた。

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これが今、私達が目にする「寿司」に近いといえよう。
今までのように魚の発酵を目的とせず、
米飯に酢を混ぜることで、酸味ある味わいをつけ、
魚はもちろん、野菜や乾物を具として用いるようになった。
このやり方は、どんな場所でも「寿司」として食べられるということもあり、
日本各地の産物とのコラボレーションで生まれた「寿司」は今でも残っている。

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そして「にぎり寿司」が当たり前になったのは江戸時代中頃である。
江戸時代は外食文化も発達していた。
店を構えるだけでなく、屋台で料理を食わせるスタイルも流行していたのである。
手軽にすぐに食べられる、家に帰るまでの間の空腹を紛らわしやすいと、
ちゃきちゃきでシャキシャキした行動の江戸っ子にはウケた。
その屋台業種のなかに「にぎり寿司」を食わせるところがでてきたのである。
その寿司は江戸前とよばれ、
東京湾でとれる魚介類やのりを使っていたことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになった。

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江戸前寿司が大々的になったのは有名なすし商、華屋与兵衛による改良された江戸前寿司のおかげで、
旨さ、シンプルさが江戸中の評判となったのだ。
時代は移り、
大正時代の関東大震災により
東京のすし職人達が故郷に戻り、日本全国に拡がったといわれている。

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和食の王者ともいうべき「寿司」は日本発祥の食とはいえないが、
私達が食べ親しんだ「寿司」は間違いなく、日本のなかで変化し、日本の気候や自然に合ったものとして成長し、世界が認める食となったのだ。

ヘルシーと喜ばれる「寿司」。
盛りつけや細工が美しい「寿司」。

寿司は日本から飛び出し、今では世界中に広がり「sushi」として
また様々に変化している。
日本の「寿司」とは異なるものに変化することもあるだろう。

どんな形に「寿司」が成長していくのか。
和食の寿司ではなく、地球食の寿司として、大きくなるのか……
食いしん坊の想像の羽を羽ばたかせてしまうのである。

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※1枚目のコハダとこのコハダ。同じようにみえて、異なる味わい。これを楽しめるのも寿司の醍醐味♪

<終>


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撮影協力:すし処 みや古分店
by gon1442 | 2014-07-15 18:20 | 本人:ひとりごと

酒呑み&放浪虫一匹がおいしいの酒を飲むために東西南北奔走。フリーランスのライターでありその正体は……ただの呑み助&食いしん坊な一匹麹。焼酎ストーリーテーラーになるべく今年は学びの年。島々にも出現いたします♪


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