ゴン麹 酔いどれ散歩千鳥足 <野望と無謀>

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祈り

人伝で知り合いの訃報をきいた
今夏にあった時はそんな予兆なんぞ感じられなかった。
驚く前に、誤報であって欲しいとさえ思えた。

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楽しそうにいきいきとお酒のことを語る彼の姿が何度も頭の中でリフレインする。


ただ今は……静かに彼のことを祈るのみ。

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by gon1442 | 2014-10-16 17:16 | 本人:ひとりごと | Comments(0)

麹のたとえ(gon麹的見解)

夏より焼酎の造りがはじまり、
深まる秋に日本酒の造りの便りが届きだした。

呑み助としては、ワクワクウズウズする時期の到来である。

造りにはいると、それぞれの蔵の忙しさは半端がない。
蔵では関わる人皆、自分の分身がいくつも欲しいであろうと思えるくらい、
寝る暇惜しんで造りにかかりっきりになる日が多くなる。

そんな蔵のおかげで、毎年、美味しい子がいただけるのである。
ありがたや〜ありがたや。

造りの肯定のなかで、どの部分も大事であるが、
一番肝なのが“麹”である。
麹がうまく働いてくれることで、お酒がおいしく生まれるかどうかが決まるのだが、
そもそも麹って何なのだろう。
辞書などをひくと、次のように記載されている。

「麹、糀とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。
コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解。
そのとき生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖していく。
このコウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して、日本酒や焼酎、泡盛、味噌に醤油、食酢、漬物など、発酵食品をつくる」

つまり、微生物であり、カビだ。
カビというと、健康に害するようなイメージが強いが、悪いものばかりのものではない。
私達の食生活には欠かせない良き存在でもある。
カビのおかげで美味しい調味料ができ、もちろん酒も醸され、
そして漫画「仁」でも有名になったペニシリンが生まれたのもカビの効能だった。

ともあれ、酒造りのときに欠かせない“麹”は良きカビ。
そのカビをうまく育て、扱うのが蔵人の技なのである。

さて、日本酒、焼酎、泡盛などに使われる麹は黄麹に白麹、黒麹と3つある。
もちろん見た目にもそれぞれ色がついているので、わかりやすいが、それぞれの子がもつ個性も異なる。

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黄麹は主に日本酒に使われる麹。清涼感あるフルーティーな味を醸してくれる。

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黒麹は泡盛や焼酎に使われる麹。力強くインパクトある口当たりに独特の香ばしさを産み出してくれる。

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白麹はなめらかでどこか華やかな雰囲気をもち、優しさを感じさせてくれる。

とまあ、誰もがそれぞれの麹で醸した子(酒)を飲み比べれば、違いがわかるだろう。

まず、黒麹。
黒麹は昔から沖縄の泡盛造りで使われていたこともあり、とにかく暑さに強い。クエン酸発酵も盛んで、強い酸性度を保つ。つまり、ちょっとやそっとの他の菌ならば、はねのけたり、自分の力でやっつける能力をもつのだ。

そのぶん、白麹は沖縄泡盛黒麹菌からアルビノの突然変異体として単離した菌種である。つまり黒麹がある日突然、白くなってたーというパターンで、黒麹ほどではないが、暑さにほどよく強く、黒麹のインパクトある世界が少しやわらかく、やさしく醸すことができるという性格をもつ。

そして黄麹は日本列島に古くからいた麹菌。とはいえ、暑さに弱く、他の雑菌にもめちゃくちゃ弱い。黄麹で醸すときは、ちょっとしたことで、すぐにだれたり腐りだすなど、昔から多くの造り手を困らせてきた目が離せないお姫様的存在なのである。

これでも簡単に綴ったつもりであるが、やはり長い。
そこで、こう覚えると簡単である。
(個人的なことなので、あしからずご了承を)

黒麹=アフリカ系黒人
白麹=ヨーロッパおよびアメリカなどの白人
黄麹=東アジア人

オリンピックや陸上競技などを思い浮かべてほしい。
黒人はとにかく身体能力が強く、圧倒的なパワーをもつ絶対王者で、陸上やマラソンにパワー競技などは黒人が国籍問わず必ず1、2、3を独占しているだろう。
白人は黒人ほどまではいかないまでも、力強さをもちながら、華やかさやきらびやかさをもっており、テニスやサッカー、フィギア、バレーなどでも多くのトップスターを輩出している。
東アジア人はパワーや華やかさなどはそれぞれにはかなわない。しかし、両者にない魅力をもっている。繊細さ、細かさ、儚さ、潔さ……細かいものをあげるとキリがない。相撲に空手に柔道、弓道、卓球、曲芸などパワーだけでは成功しないテクニック、技などを重ねた競技に多くの先人達が名を連ねてきた。
(もちろん、今のスポーツ世界はグローバル化して、それぞれの得意分野に入り乱れているのが現実。あくまで例え)

このように想像すると麹の違いもちょっとは分かりやすくなる!? かもしれない。

黒麹、白麹、黄麹。
同じ酒造りの麹でありながら、性格&性質の異なるもの。
そんな麹をうまく操り、育てる蔵があるからこそ、私達は美味しい子をいつも楽しむことができている。

さて、今宵はどんな子が目の前に現れてくれるか……。
味の余韻に揺れながら、麹はなあに?とちょっとラベルをみてみるのも面白いかもしれない。
(日本酒は基本黄麹、最近は白麹で醸された子もいる。焼酎は白、黒がメイン。黄麹の子もいる。泡盛は黒麹)

※麹は他にも芋麹などもあるので、それはそれで興味深い世界を味わえるので、お楽しみあれ。


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by gon1442 | 2014-10-14 17:56 | 本人:ひとりごと | Comments(0)

食べるは永遠の驚き 知らぬは永遠の絶望 ー八幡平サーモンー

美味しいもんがあったら、とにかく食べたい!という食いしん坊。
これまでにもいくつもの、こ、これは凄いなあと感服した食材に出会った。
さて、今回もそんな逸材に出会う。

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サーモン。
外国人は寿司のネタとして日本人よりもサーモン好きなのは有名である。
脂ののりもいいし、鮮やかな色合いは
食べている者のテンションも高めてくれるからかもしれない。

栄養面も高く、高血圧予防、ボケ予防、動脈硬化予防、眼精疲労緩和、老化予防、がん予防などになる食材として、健康番組でもとりあげられるようになったので、
食卓にもメジャーにあがる食材になってきた。

世界中からどんなサーモンでも輸入できる日本の市場のなかで、
こんなすごすぎるサーモンがあるのか! と驚くサーモンに出会えた。

その名も“八幡平サーモン”。
岩手県 八幡平にある㈲ 清水川養鱒場の鮭のことである。
このサーモンはとにかく食べてみないことには、その凄さがわからない。
どんな食通であっても、玄人であってもきっとひと口食べたら忘れられない味。
身の鮮色といい締まり具合といい、これまでのサーモンの質感がまったく違うベツモノ!

日本の名水百選にも選ばれた金沢清水の湧水を導水した補場で
10℃前後で通年、一元管理されており、
サケにストレスを感じさせないように環境をまずつくっている。
生産者である高橋さん一家が一年中、手間ひまかけて育てているのだ。

ストレスなく、ミネラル豊富な湧水でのびのびと育ったサケは健康に育ち、
色鮮やかな色と香り、そして甘い脂が凝縮しているのである。

とにかく、一口食べると、まず口が止まる。
そしてもうひと噛みすると、無意識のうちの喉奥から「なんじゃこれええ」とうなり声がでてくる。

今回は腹と背のほうをそれぞれ口にできるという贅沢なシチュエーション。
腹は旨味ある脂がたっぷりとにじみでてプリプリの歯ごたえ。
背は上質かつ綺麗で弾力ある食感に思わず目を閉じてしまうものだ。


サケには消化・吸収の良い良質なタンパク質に富んでおり、
脂肪分もEPAやDHAなど不飽和脂肪酸が中心。
良質なタンパク質は美味しいのは間違いなく、
含まれるEPAやDHAは血中のコレステロールを抑え、
血液の流れを良くしてくれ、動脈硬化や血栓、そして高血圧を予防してくれる。

普通のサケやニジマスでも効能高き食材なのに、
この八幡平サーモンには、究極の旨き風味が宿るという格別さに
もはや言葉なし。
食べたときに立ち上るサーモンの香りが鼻に抜けるときの余韻さえ
お金だして嗅がしてくれええと懇願したい気分になる。

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この八幡平のサーモンは駅弁マニアでは有名な弁当「「八幡平サーモンづくし弁当」の食材でもある。
この弁当が手にはいるのは岩手県の道の駅にしね レストラン。1050円という価格もなんともお手頃だ。
とはいえ、美味しいという評判が評判をよび、すぐに品切れになるのが現実。
そのため、幻の弁当ともいわれるほどなのだ。

八幡平のサーモン。
学名はOncorhynchus mykissというニジマスである。
ただそんじゃそこらにいるニジマスでない。
大型のニジマスの選抜個体を、30年以上かけ品種改良し、生まれた種類で、ドナルドソンというそうだ。

このドナルドソンのDHAは脳の細胞をより活性化させ、ボケを予防する効果も高い(そもそもサケ自体に効果が強い)
ほかにも栄養素の代謝を促すビタミンB群や、カルシウムの骨への吸収を進めるビタミンDが豊富。
抗酸化の力で細胞を守るビタミンEが多いのもうれしい特長だ。
ビタミンが豊富だからこそ、あのなんともいえぬ味の世界に繋がるのだろうか。

なにはともあれ、魚好き、サーモン好きなら、この“八幡平のサーモン”は一度は食べるべきである。
そして、日本の岩手の大地でたっぷりと愛情注がれ、
すばらしいサケ、ニジマスが育まれているのだということを世界に誇りたいものである。


ああ、想像しただけで、フラッシュバックされてしまった、濃密なるあの味。
た、たべたあああああああいいいいいい!!!


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DATA)
八幡平サーモン
㈲ 清水川養鱒場
電話:0195-76-3191
by gon1442 | 2014-10-14 11:47 | 日本:食材 | Comments(0)

瀬戸内限定♩ アルコールフリーでちょっとのんびり。

今日は休肝日。でもなにか呑みたいなあ〜。
呑み助は365日、なにかしら呑みたい生き物なのである。
とはいえ、若い頃とは違い、体はどんどんキツくなるのが現実。
こういうときは、アルコールフリー系にお世話になるのである。
※アルコールフリーは基本アルコール0%ではないので、未成年者は飲酒NG!


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つい数年前までは珍しかったアルコールフリーも
ここ数年はめまぐるしく数や種類が増えている。
そのなかでも特にお気に入りなのはサントリーのALL-FREE。
ビールじゃないのに、ビールを飲んだ気にさせるのだから、恐れ入りの代物だ。
そんなオールフリー。
今夏に、地域限定のシリーズ、瀬戸内ブランド認定商品第3弾「オールフリー 瀬戸内限定ゆず」をだしていた。

故郷への帰省の行き来に見かけたこのオールフリー。
瀬戸内限定ということも気にかかる。
ゆずのオールフリー。
きっと爽やかなんだなあと想像すると、プシューとしたい気持ちが待ちきれない。

なんだかんだ欲望を抑えつつ、冷蔵庫にいれること1ヶ月。
(結局、入れたまんまの忘れてたというパターン)

台風がやってきた日、冷蔵庫をあけると目があった。
とりあえず、グラスに注ぐ。
通常のオールフリーより、どことなく色が薄く感じる。
ほのかに漂う柑橘の香り。
ゆずだなとすぐにわかる。

徳島産のゆずの果汁が0.1%加わっているそうだ。
オールフリーのすっきりとした飲み口はそのまんま。ゆずの爽やかな香りがその上を漂う感じ。
ちょっと汗ばむような日やお風呂あがりの体の火照りを癒すのにちょうどいい。

とはいえ、発泡酒でもないし、ビールでもないので、物足りなさはあるけれど、
休肝日だし、それはそれ。
肝臓もやれやれとお休み中なのだから、我慢我慢。

お世話になるアルコールフリー。
冷蔵庫のストック、追加しなくては。


「オールフリー 瀬戸内限定ゆず」パッケージは瀬戸内の地図がデザインされている。
四国人だからだろうか。
瀬戸内と四国の形をみると、ホッと笑顔になるのである。


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by gon1442 | 2014-10-14 10:32 | 日本:アルコールフリー | Comments(0)

酒呑み&放浪虫一匹が世界中の酒を飲むために東西南北奔走する。フリーライターという職業といいながら、その正体は……ただの呑み助&食いしん坊な一匹麹


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